Der Teestrauch gehört in die Familie der Kamelienarten. In ihrer ursprünglichen, wilden Umgebung ist die Teepflanze ein Baumgewächs mit weissen bis gelben Blüten und kleinen, haselnussartigen Früchten. Aus wirtschaftlichen Gründen wird der Teestrauch durch regelmässiges Schneiden auf ungefähr ein Meter Höhe gehalten.
Es gibt grundsätzlich zwei unterschiedliche Teepflanzen:
| Einerseits die «Thea sinesis» (chinesischer Tee), die robustere Urpflanze, die vorwiegend in gemässigten Klimazonen anzutreffen ist. | |
| Anderseits die «Thea assamica» (Assam-Tee), die zum guten Gedeihen viel Wärme benötigt. Ihr Tee ist jedoch feiner und aromatischer im Geschmack. | |
| Um die Vorteile beider Pflanzen gleichzeitig zu nutzen, kreuzte man sie zu der sogenannten «Assam Hybride», die heute als Grundlage fast aller Teekulturen dient. |
Der Teestrauch ist eine immergrüne Pflanze. Das Pflücken erfolgt in zeitlich festgelegten Abständen und je nach Klimazone sogar während des ganzen Jahres.
In den qualitativ hochstehenden Teegärten wird auch heute noch von Hand gepflückt. Für die kostbarsten Teesorten werden nur die zwei ersten, frisch nachgewachsenen Blätter mit der Knospe - «two leaves and a bud» - gewonnen, aus welchen vier verschiedene Teearten hergestellt werden:
Schwarzer Tee
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Oolong |
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Grüner Tee |
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Weisser Tee |
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Gelber Tee |
| Welken | etwa 1/2 Tag |
| Rollen | Das Rollen der welken Blätter verletzt die Zellwände und die Gärung oder Fermentation kann einsetzen. |
| Fermentieren | Die Fermentation ist ein Oxidations- und Gärungsprozess, der etwa 2 bis 3 Stunden dauert. Während der Oxidation nehmen die Teeblätter eine kupferrote Farbe an, welche beim späteren Aufgiessen des Tees durch das Wasser ausgewaschen wird. Der Fermentationsvorgang bestimmt im wesentlichen die Qualität des Endproduktes Tee. |
| Trocknen | 20 bis 25 Minuten bei etwa 85-90 Grad. Das Eindicken des Zellsaftes verleiht dem Tee seine schwarze Farbe. |
| Sortieren | Durch das Schütteln in sogenannten Rüttelsieben wird der Tee schlussendlich in die verschiedenen Gradationen sortiert. |
Manchmal auch Brauner oder blauer Tee genannt, unterscheidet sich vom Schwarztee lediglich durch eine kürzere Fermentationszeit, die bereits nach wenigen Minuten abgebrochen wird. Oolong-Tees sind überaus fein im Geschmack und zeichnen sich durch ihren lieblichen Charakter aus.
Die Blätter werden ohne Welken und teilweise auch ohne Rollen getrocknet. Durch die schonende Behandlung des Blattgutes und die sofortige Trocknung wird eine Fermentation unmöglich.
Gelber Tee wird nur in China produziert und das nur in Kleinstmengen. Es ist ein weisser Tee, der nach der Ernte nicht sofort weiterverarbeitet wird. Es findet z.T. eine minimale Fermentation statt.
Durch das Schütteln in sogenannten Rüttelsieben wird der Tee schlussendlich in die verschiedenen Gradationen sortiert.
